“初看頗駭人，品后不羨人”，最近，一部熱播劇讓“中華黑暗料理”——皮蛋著實火了一把，網(wǎng)友紛紛表示，看完劇滿腦子都是皮蛋

　　皮蛋有很多吃法，也可以搭配做成各種系列的美食，高湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐……

　　作為餐桌上最尋常的美食，卻經(jīng)常與“中毒”聯(lián)系在一起。經(jīng)常吃皮蛋真的會鉛中毒嗎？

　　今天就給大家好好講講“皮蛋”這些事兒。

　　皮蛋是怎么來的？

　　皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱，是極具中國特色的蛋加工食品，皮蛋的傳統(tǒng)制作是將鴨蛋使用堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰等包裹或涂抹反應(yīng)生成氫氧化鈉和碳酸鈣使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性凝固，變?yōu)榍队兴扇~狀或雪花狀，結(jié)晶花紋的青褐色半透明狀。蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)變成青色或墨綠色。同時，由于蛋白質(zhì)變性生成特有的彈性口感并產(chǎn)生特殊風(fēng)味

　　吃皮蛋會中毒？這幾類人要特別注意！

　　在皮蛋的生產(chǎn)過程中，需要加入一味重要的輔料：黃丹粉，以防止堿過量滲透導(dǎo)致蛋清水解，而其主要成分是氧化鉛，傳統(tǒng)工藝下皮蛋成熟需要30天左右，特定劑量的氧化鉛會在這個過程中逐步滲透到蛋內(nèi)�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人體若長期接觸和攝入一定劑量的鉛可能損害神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和腎臟的功能。雖然我國修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求一律采用無鉛工藝，但市場中很多的“無鉛皮蛋”并不是真沒有“鉛”檢測標(biāo)準(zhǔn)小于0.5mg/kg即可上市銷售，而且無法完全避免購買到一些小作坊或采用傳統(tǒng)工藝進行制作的皮蛋。

　　那是不是選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)就沒有后顧之憂了呢？

　　如果常吃且不限制食用量，會造成鉛蓄積導(dǎo)致鉛中毒。生長發(fā)育階段的兒童青少年，特殊生理時期的孕婦乳母需要特別注意

　　鉛中毒可導(dǎo)致好動、失眠。關(guān)節(jié)酸痛、貧血、注意力不集中，記憶力減退，嚴(yán)重者智力減退和腦功能障礙

　　孕婦、少兒要少吃、最好不吃！肝腎疾病患者和身體各器官功能較弱的老人也不建議常吃多吃最好是淺嘗輒止健康人群也要掌握“適量食用”原則每周不要超過一次，每次不要超過一個如何挑選好的皮蛋？

　　安全新鮮

　　正規(guī)渠道購買，包裝完整并帶有SC標(biāo)志，注意保質(zhì)期和上架時間，皮蛋常溫超過三個月易引發(fā)沙門氏菌污染。

　　看“顏值”

　　優(yōu)先選擇皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整。

　　掂量和聽音

　　放在手心輕掂有較大的顫動，放在耳朵邊搖動沒有聲音則皮蛋質(zhì)量相對較好

　　剝殼品味

　　將皮蛋剝殼后，蛋白凝固不粘殼、呈半透明棕黃色有松花樣紋理，有彈性蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。

　　當(dāng)然最重要的是需要沒有刺鼻惡臭味或霉味。

　　來源：科普中國