低溫慢煮：烹飪革命還是營銷噱頭？
本報記者 陳曦
“煎、炒、烹、炸”是中國烹飪的傳統(tǒng)技法。不過，最近一種新興的烹飪方式——低溫慢煮徹底顛覆了人們的認(rèn)知。與傳統(tǒng)高溫烹飪方式相比，低溫慢煮讓食物烹飪溫度處于50攝氏度至80攝氏度。有網(wǎng)友稱，這種烹飪方式可最大限度保留食物營養(yǎng)及口感。
那么，低溫慢煮是烹飪革命還是營銷噱頭？所有食物都適合低溫慢煮嗎？要想實現(xiàn)低溫慢煮是否要購買專用設(shè)備？
選烹飪方法應(yīng)因食物而異
低溫慢煮源自法國，是將食物放入一個可耐熱的塑料袋中，用真空機(jī)抽出空氣密封，然后將塑料袋密封放入水中緩慢燉煮。
“這種烹飪方法的關(guān)鍵在于，讓水保持恒溫，確保食物均勻受熱，最大程度保留食物原味和營養(yǎng)成分�！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩介紹。
資料顯示，低溫慢煮在18世紀(jì)就已出現(xiàn)，但直到20世紀(jì)70年代，才在法國一些高級餐廳中得到廣泛應(yīng)用。
隨著技術(shù)進(jìn)步和人們對食物品質(zhì)要求的提高，低溫慢煮逐漸從商業(yè)廚房走向普通家庭，成為現(xiàn)代烹飪的一部分。
王浩舉例道，在國外低溫慢煮之所以被許多人接受，主要因為傳統(tǒng)高溫烹飪方法可能產(chǎn)生丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，而低溫慢煮的烹飪溫度低于大多數(shù)有害物質(zhì)生成的溫度閾值，可顯著減少致癌物生成。
除此之外，高溫烹飪還可能造成食物中維生素和礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)成分的流失。例如，肉類食物中脂肪過度加熱會氧化分解，高溫還會使維生素A和維生素D大量降解、流失。
“低溫慢煮特別適合制作那些對時間和溫度要求較高的食材，如肉類、海鮮。”王浩介紹，通過低溫慢煮，食物加熱更均勻，水分流失僅在5%至8%之間，這樣可使肉質(zhì)更鮮嫩。
不過，王浩強調(diào)，并非所有食物都適合低溫慢煮�！安糠志惡投诡惡械挠泻ξ镔|(zhì)在低溫下難以被破壞。一些豆類所含植物紅細(xì)胞凝集素或皂苷等，會刺激胃黏膜。要想安全食用它們，需將其在100攝氏度環(huán)境下加熱數(shù)分鐘，甚至半小時以上。除此之外，對于那些需要高溫才能激發(fā)出最佳風(fēng)味的食物，如羊肉，低溫慢煮可能不是最佳選擇�！彼f。
家用廚具可替代專用設(shè)備
如果想要采取低溫慢煮的烹飪方式，是否需要購買一臺低溫慢煮機(jī)呢？王浩說，這取決于個人烹飪需求和預(yù)算。
低溫慢煮大大簡化了烹飪過程。一旦食物被裝入真空袋并設(shè)定好烹飪溫度和時間，無需擔(dān)心火候控制問題，極大降低了因疏忽而導(dǎo)致過度烹飪的風(fēng)險。不過，這種烹飪方式對生活節(jié)奏快的人來說可能不太適用，傳統(tǒng)方法烹飪只需十幾分鐘就能搞定的菜肴，低溫慢煮或許要2個小時以上。
“其實，我們可以用家中現(xiàn)有廚具來模擬低溫慢煮過程。雖然效果可能與專業(yè)設(shè)備有些許差距，但這是一個成本更低的選擇�！蓖鹾平ㄗh，可用慢燉鍋、電飯煲、烤箱、保溫箱等作為低溫慢煮機(jī)的替代品。比如，可將食物放入耐熱袋或直接放入慢燉鍋中，加入適量水或肉湯，然后設(shè)定好溫度烹飪數(shù)小時。若使用電飯煲，則選擇“保溫”功能，維持較低烹飪溫度。還可以將熱水瓶放入保溫箱中，使其保持恒定溫度，再把食物密封在真空袋中，將其放入瓶中慢煮。
王浩強調(diào)，在用上述替代方法時，要密切監(jiān)控烹飪溫度，確保它處在一定范圍內(nèi)。此外，由于缺乏精準(zhǔn)溫控，烹飪者或需積累更多實踐經(jīng)驗來判斷食物熟度。
“我們無論使用哪種方法，都要注意食品安全，確保食物徹底煮熟，避免食物中毒。”王浩提醒道。
