最近，“狗不理”包子再次成為網(wǎng)友吐槽的對(duì)象。一些網(wǎng)友表示，“吃上幾個(gè)就要花費(fèi)幾百元”“點(diǎn)的東西少，服務(wù)員會(huì)對(duì)顧客愛(ài)搭不理”。

　　而在不久前，狗不理在北京的最后一家門店關(guān)閉停業(yè)，同樣引來(lái)了眾多網(wǎng)友圍觀評(píng)論，有網(wǎng)友指出，“狗不理倚老賣老，并沒(méi)有把品牌價(jià)值做出來(lái)”。

　　狗不理作為“中華老字號(hào)”，被吐槽為“倚老賣老”，這充分反映出老字號(hào)所處的困境。

　　所謂老字號(hào)，一般都有百年甚至百年以上的傳承，并在消費(fèi)者心中形成了固有的消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)定位。老字號(hào)轉(zhuǎn)型，意味著品牌和市場(chǎng)定位的改變，這樣一來(lái)，企業(yè)的市場(chǎng)占有率、消費(fèi)群體，都將面臨各種不確定性。

　　以狗不理為例，它已傳承百年，曾以價(jià)低量足、便宜實(shí)惠、薄利多銷為顧客津津樂(lè)道。但如今，隨著文化元素加入以及酒店化模式運(yùn)營(yíng)，讓狗不理包子價(jià)格大幅提升，這與原有的市場(chǎng)定位“背道而馳”，因此引起了眾多網(wǎng)友吐槽。同時(shí)，“張記包子”“老永勝”“二姑包子”等眾多品牌已經(jīng)深入天津的社區(qū)、超市、底商等各種場(chǎng)所，它們雖沒(méi)有狗不理名氣大，但因價(jià)格更接地氣，迅速占領(lǐng)了一定的市場(chǎng)份額，并與狗不理同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)。消費(fèi)者“用腳投票”，最終帶來(lái)了狗不理“門庭冷落”、閉店停業(yè)的結(jié)果。

　　“倚老賣老”有錯(cuò)嗎？事實(shí)上，老字號(hào)堅(jiān)守百年，產(chǎn)品、渠道、客戶都具有極強(qiáng)的黏性，相對(duì)穩(wěn)定。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，老字號(hào)更多地選擇堅(jiān)守也在情理之中。但“倚老賣新”對(duì)老字號(hào)的可持續(xù)發(fā)展而言可能更加關(guān)鍵。那么，如何讓狗不理跟上時(shí)代的節(jié)奏呢？

　　首先，是守正創(chuàng)新。守正，就是企業(yè)應(yīng)專注于自己從事的領(lǐng)域。當(dāng)前，消費(fèi)者的口味正在改變，“健康、少油、好吃、便宜”已成為飲食潮流。一味堅(jiān)持“高端餐飲”，正在讓狗不理喪失競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在此背景下，一方面，要順應(yīng)市場(chǎng)、緊跟行業(yè)潮流，找準(zhǔn)發(fā)展定位。另一方面，要想方設(shè)法延續(xù)老字號(hào)積累下來(lái)的品牌記憶，充分挖掘并利用品牌底蘊(yùn)，發(fā)揮出老字號(hào)價(jià)值。

　　創(chuàng)新，就是要跨界、融合，讓“老產(chǎn)品”與新事物融合，產(chǎn)生“化學(xué)效應(yīng)”，實(shí)現(xiàn)“倚老賣新”。實(shí)際上，狗不理也想創(chuàng)新，也在創(chuàng)新。2015年，狗不理并購(gòu)澳大利亞最大咖啡連鎖品牌高樂(lè)雅在中國(guó)的永久使用權(quán)；2017年收購(gòu)澳大利亞保健品老字號(hào)Henry Blooms，開(kāi)始賣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、面膜、眼罩和各種護(hù)膚品，這些跨界嘗試可謂吹響了老字號(hào)“破圈”的號(hào)角。但與此同時(shí)，如何把跨界產(chǎn)品融入狗不理這樣的餐飲品牌？如何在狗不理的品牌價(jià)值基礎(chǔ)上，講好咖啡和護(hù)膚品的故事，成為企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

　　其次，弘揚(yáng)工匠精神、精益求精，要在傳承與發(fā)展過(guò)程中堅(jiān)守。走進(jìn)新時(shí)代，老字號(hào)產(chǎn)品要在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)方式乃至應(yīng)用范圍方面改革創(chuàng)新，提升產(chǎn)品價(jià)值和美譽(yù)度。比如，北京同仁堂依靠五子衍宗丸等中藥產(chǎn)品，5年來(lái)企業(yè)毛利率始終保持在45%以上，這反映出擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、門檻更高的產(chǎn)品才是企業(yè)的核心優(yōu)勢(shì)，更可以直接轉(zhuǎn)化為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　應(yīng)該看到，老字號(hào)之所以能延續(xù)百年，已經(jīng)顯示出極強(qiáng)的適應(yīng)能力。因此，當(dāng)時(shí)代發(fā)生深刻變化，經(jīng)營(yíng)面臨較大困難時(shí)，老字號(hào)應(yīng)當(dāng)勇于拋棄老思路，緊跟新時(shí)代，走出舒適圈，才能闖出老字號(hào)發(fā)展的新路。

（商瑞）